En Cali, una ciudad donde la cultura gastronómica y la innovación se entrelazan, nace un proyecto que redefine los límites del café especial: la fermentación de granos utilizando subproductos de cerveza artesanal. La iniciativa, liderada por Andrés Fernández, director de proyectos de Trinitario Coffee, surgió tras un encuentro con el maestro cervecero Kevin Montoya en su cervecería artesanal Yumbeñita Beer.
Casualmente, acababan de cocinar un lote de su Oatmeal Stout Nitro —una cerveza oscura con notas intensas a cacao y café tostado—. La charla llevo a Andrés a proponer: ¿por qué no usar el subproducto de este bache de cerveza en la fermentación de un café experimental?
Con esa premisa, se diseñaron cuatro protocolos de fermentación en un pepeo de una finca ubicada en el departamento del cauca, variando factores como el tiempo de exposición a los subproductos cerveceros, la temperatura y la proporción de estos en el proceso. Tras semanas de monitoreo, solo uno de los protocolos logró estabilidad microbiana y un perfil organoléptico destacable: un café con cuerpo sedoso, acidez equilibrada, notas a cacao y malta tostada. Aunque el proyecto aún requiere ajustes técnicos como optimizar la interacción entre las levaduras nativas del café y los compuestos cerveceros, los resultados preliminares son prometedores.
Este experimento no es un hecho aislado. Desde hace varios años, Trinitario Coffee explora en su línea Reserva, el uso de levaduras de vino, champaña y lager con el fin de desarrollar micro lotes diferenciados. Sin embargo, la colaboración con Yumbeñita Beer añade un componente clave: la sostenibilidad. Al reutilizar subproductos de la industria cervecera, el proyecto reduce desperdicios y fomenta una economía circular, un valor cada vez más prioritario para consumidores y profesionales del café especial.
La edición limitada de este café experimental ya está disponible en la plataforma web de Trinitario Coffee, mientras que la cerveza artesanal Oatmeal Stout Nitro de Kevin Montoya estará disponible en la tienda Fisica de Trinitario Coffee, ubicada en la tradicional Galeria alameda de Cali. Esta sinergia no solo invita a un maridaje innovador, sino que refleja una tendencia creciente en la industria: la unión de saberes entre sectores aparentemente distantes. Para Fernández, el siguiente paso es claro: seguir explorando alianzas con diferentes sectores que coadyuven a desarrollar técnicas escalables de fermentación en la caficultura.
